夏初的晚上，年輕人們總是睡不著的，因為躁動的氣氛在體內奔走，喧譁的聲音在心裡衝突。這是姑娘小夥們奔竄的季節，這是夜色美化妄想的時光。
銷售人員們，要麼到娛樂場所打望，要麼抽空回老家找老婆戲耍，就連一向工作認真的彭總，也已經回佛山幾天了。影片連線完全掩蓋不了內心的期待，反而激發了馬上歡愛的衝動。
我們可憐的冬子，一個人獨守空房，百無聊賴。他只好漫步於那些煙火氣濃重的小巷子，尋找某些可以安慰的東西，以平衡自己某些邪惡的念想。
冬子並不是一個天生高尚的人，他只不過有些底線。他不是沒有年輕人的衝動，只不過內心稍微堅持。對於其他人來說，遠方暗戀的對方，或許只是一個幻想，或許只是一個給自己寂寞時的理由。但對於冬子來說，燕子的形象，卻代表著他整個過去，忘記過去就意味關背叛，他不想失去，對過去美好的唯一聯絡。
聖人說過，食色性也。如果不能兼得，那就先滿足一樣吧。這些天的晚上，冬子流竄於西安的小吃夜市之中，尋找一些新的靈感。這是符合他的身份的，因為他的本質，雖然說不上是廚師，但至少是一個合格的美食品嚐者。
任何一門藝術的欣賞，都是要經過訓練的。比如目前火爆的文物市場內，對故宮工作過的退休專家，就有些供不應求。他們出來鑑定文物工藝品，就非常受人家認可。他們這種鑑賞能力，其實是因為好東西看多了，自然就專業了。他原來工作的環境，整天跟成百上千種官窯皇家工藝品打交道，自然看得出市場上的東西，高低貴賤。
而美食品嚐也是這個道理，並不是說，你有一隻靈敏的舌頭就可以。
對食物美味的稱讚，是分階段的，也有一個品級的區別。最低級別的人，就是飢餓的人，因為飢餓是最好的調料，哪怕是一碗冷飯，對於乞丐來說，也是人間至味。原始人進化的歷史，就是食物進化的歷史，原來人類初生時期，飲毛茹血，吃生食。人類當時的智慧與壽命，水平很低。
冬子參觀過西安半坡原始人，他們已經開始進化了，他們已經熟練使用火，陶器的製作，是人類使用火過後，最偉大的發明。這個發明，最先用於食物的烹製，人們可以煮東西吃了，烹飪技術開始萌芽。
當溫飽問題初步得到解決之後，人類對更高熱量的追求，把食物興趣從植物性食物向動物性食物轉移，比如半坡趾裡那個著名的陶盆上，就畫了人臉魚身的三角形圖畫。人們喜歡上了吃魚。如果沒有火的加入，人們吃魚，估計與北美棕熊的消化系統，差不多。
孟子說：魚，我所欲也；熊掌亦我所欲也。對動物性食材的追求，讓人類的飲食文化進入第二階段。
第三階段，就是對烹飪手法的追求。比如食不厭精，是對食材處理的要求；比如燴不厭細，是對烹飪精細化的要求。從陶器進化為鼎，對食物蒸煮，上升到政治層面。
第四階段，就是對調料的運用。增香提味的調料，如同中草藥的發明，都是人類探索自然最偉大的傑作。因為有調料品的加入，食物開始從單純的滿足熱量需求，進化到滿足味覺的擴充套件性需求上來。人們創造出了無數多種的食物風味，成為各民族文化的重要組成部分。
第五階段，就是今天，人們吃飽喝足後，人們嚐遍百味後，開始了綜合性的需求。比如中國菜，講究色香味形。也就是視角、味覺、嗅覺等感覺器官的綜合參與。加上刺激性調味品，尤其是辣椒的加入，讓觸角也加入進來。因為辣味實際是一種痛覺，是觸覺的一種。
除了這些感覺器官的綜合運用，還有一些意識成分的加入，甚至還加入了聽覺。比如四川的鍋巴肉片，當熱油湯淋在滾燙的鍋巴上時，那滋啦的聲音，讓人聽覺受到刺激，現場感十足。還有進入意識層面的，比如一個菜品，透過形狀、名字，加入另外純意識態的含義。大年三十吃的整魚，而不是魚塊，寓意就是年年有餘，取諧音，傳達文化含義。
能夠品嚐到這些含義的人，過去大多是文化高錢財富足之人，因為他們早已有能力從經濟上超越前四個階段，從欣賞能力上，進入第五個綜合感觀階段。
但更厲害的，是廚師本身。他們既是美食的製造者，也是合格的鑑賞家。他們不僅能夠吃出一個菜品的好，還能夠說出，它究竟好在哪裡，為什麼這麼好。
要不是這天晚上瞎轉，冬子根本沒意識到，那位寫大字的城牆邊的老師，居然也是一個美食愛好者。
這是一家路邊的普通小吃店，賣的東西也是當地常見的陝西小吃。招牌上寫了幾個，如然面、葫蘆頭、新疆肉串，裡面櫃檯裡，還有泡的藥酒。
冬子本沒打算進去吃，畢竟他現在還沒餓到必須吃的程度。老實說，冬子因為自己從小吃慣了父親那些美好的味道，後來吃的菜，基本無法滿足他對美食的想象了。由儉入奢易、由奢入儉難。對於味覺，也適用。
但是，僅一個多餘的眼神，就讓他停止了腳步。那們老師，正在裡面靠窗子的地方，喝著酒呢。更碰巧的是，他也剛好扭頭，看見了冬子。
沒辦法，居然人朋友陪著吃飯，冬子覺得今天真是個好日子。進去後，老者居然很自然地往對面的椅子指了指，冬子也就自然地坐下。
菜很簡單，就是盤子內，幾串羊肉，再加上面前的一碗然面，一杯藥酒。
“老師，唱著呢？”
對方並不正面回答冬子，反問到：“吃了麼？”
“沒咧。”
老師看著他的菜，問到：“就這行？”
冬子點了點頭。其實，對一個地方美食評價，最為中肯的是當地的食客。對於這位老師來講，他的經濟收入，完全實現了飲食自由。所謂飲食自由，是冬子自己發明的一個詞。最先聽到小袁給他所說的“經濟自由”的概念時，冬子就有了這個發明。
經濟自由，是指自己的經濟收入，可以滿足自己的一切交換需求，說俗氣一點，就是如果你不揮霍，不辦大事，你的錢用不完。當然買私人飛機、豪華遊艇、整天賭博除外。這是一個很高的境界，是小袁的畢生追求。按他的話來說，本公司除了高管與大股東以外，彭總最接近這個目標。
但冬子沒有那麼高的理想，他只是覺得，飲食自由這個概念，更適合普通人。按國際標準，有一個食物支出佔總收入的佔比係數，叫恩格爾係數。當時小袁給冬子講解這個係數時，冬子就覺得，對於中國人來說，這個係數評價發達程度，好像比GDP靠譜多了。
一般來說，恩格爾係數高的，發達程度就低。如果這個數字是0.6以上，那就是說，一個人總收入中，大部分錢都拿來買食物了，那麼，這個國家，相對就比較貧窮了。
因為食物是人類生存的剛需，必不可少。
如果在0.4左右，算是小康。如果低於0.3，那就算是非常富裕了。用這個來評價，小袁當時說，中國正處於小康的階段。但冬子卻不這樣認為，他認為，這還與每個國家對飲食的重視程度有關。
比如在中國這個把飲食當宗教的國家，食物的支出比例，會比西方人更高。西方的飲食，大不了是牛排魚子醬之類的東西，法國菜冬子沒怎麼吃過，但他相信，普通西方人，也不可能天天這麼奢侈。所以，從西方人普通餐食習慣來看，一頓飯支出幾十塊人民幣的價值，就已經很可以了。
但是，中國人對食物的要求要高得多。一旦有錢了，胡吃海喝幾乎是每個人本能的反應。哪怕是窮人，也會在吃上，挖空心思，付出大量精力與金錢，搞出特別好的味道來。所以，中國的恩格爾係數偏高，有文化習慣的原因。
一個美食家必備的條件，第一條，就是要有食物自由，就得有這個錢，想吃什麼吃什麼。第二條，得有欣賞美食的鑑賞能力，或者對美的東西有判斷能力。第三條，得有時間與精力來研究，還得有能力拓展自己認知的邊界。
而這位老師，這些條件都具備。況且，當地美食的百姓，對當地的菜品，最有鑑別能力。就像故宮裡的文物鑑定師，他們天天看官窯，所以到文物市場，只需要一眼，就可以判斷那是否正宗。
冬子是烤過羊肉串的人，然面也吃過幾回。但他知道，這位老師的家距離這個餐館，是有路程的，必須坐車才能到達這個地方。一個當地有錢有閒的人，專程坐來到這裡喝酒吃飯，肯定有他的道理。
老者對著櫃檯望了望，櫃檯內的老闆娘出來了。
“先來十個肉串，一碗然面。”他又對著冬子問到：“喝點？”
冬子對老闆娘說到：“先來二兩吧。”
藥酒這東西，冬子沒喝過，先嚐嘗。
老師遞給冬子一串，冬子拿在口中嚐了嚐，還是熱的，覺得味道非常好。肉質在筋道中，有細膩與順滑，咀嚼時，除了孜然與辣椒的味道外，還有一些回甘。冬子點了點頭：“老師，這味道絕了，可能在西安，這是我吃到最正宗的羊肉串了。”
“西安沒有正宗羊肉串，這叫新疆肉串。”老師糾正到：“我們西安從來沒產生過所謂本地羊肉串，我們幾百年來，都以新疆肉串，作為正宗。”
“這是什麼道理呢？”
老師慢慢介紹了這個肉串的歷史。早在漢唐時期，長安城就有西域人士來定居了，帶來了這個肉串。在長安流傳上千年的肉串，也算是當地特色了。但是，因為一個香料的原因，大家沒有把它當成長安特產，保留了新疆肉串的名稱。
這個香料，就是孜然。它傳進來的歷史，可以追溯到1800年以前。那是漢朝初年時期，它改變了漢朝人的味覺系統，從此紮下根來。孜然本來可以生吃也可以熟吃，目前在世界各地，用它的方法各異其趣。比如在印度，它就是調和咖哩的主要原料之一，但在中國，主要是用在肉串的燒烤之上。
冬子的肉串上來了，冒著熱氣，冬子又吃了一串，感嘆到：“新疆肉串，這個嚼勁很特別啊。”
“你吃出來了？小夥子，看你年紀很輕，但這個美食功夫不低啊。今天，像你這樣年紀的，能夠細品味道的人，不多了。”老者說到：“這必須是羊腿肉做成的，才能稱為正宗。”
原來是這樣，在容城時，冬子做羊肉串，可沒有這麼多講究。畢竟，在湖北那地方，羊肉本來就很少，挑來挑去的機會不多。羊肉如果你只買羊腿，那價格會非常昂貴。況且，內地人吃羊肉串，主要是嘗那個味道，做得比較小，不像手中這種，肉串很大，吃十串，就可以半飽了。
“我知道，這裡面的瘦肉紮實，肥肉也可以在燒烤過程中，因為油的析出，讓整個肉顯得細膩順滑，但是順滑細嫩到這個地步，估計是火候的原因吧。這肉串不像我們內地，表面要烤糊，他這，只需要把肉烤白，就拿出來了。”
老者看了看冬子：“小兄弟，你還真是個行家。連這區別都說出來了，真不簡單。有的人吃了一輩子羊肉串，說不出區別，更說不出做法，你一眼就看出來，真不簡單。你家有廚師吧？”
冬子只好點頭承認，但沒細說。
老者喝了一口酒，表情從痛苦到舒展，咂吧有聲，詮釋了烈酒從嗆鼻進口到入喉後的整個過程。
“這樣順滑，除了火候與肥瘦外，還有它在醃製時，加入了內地通常不用的材料。”
冬子一聽，乾貨就要來了，睜大了眼睛。
“它加入了洋蔥，當然要剁碎，這是為了綿裡帶脆，讓口感豐富。更重要的，它在醃製時，還加入了一點牛奶。”
加牛奶？這恐怕是冬子想都沒想到。但他並沒有吃出奶香味來，可能在烤制的過程中，牛奶味被蒸發，並且被洋蔥和孜然辣椒所掩蓋，經過老者一提醒，冬子再吃了一口，還真是，這幾位調料中，還真有一點隱約的牛奶味道，只是不加辨別，難以察覺而已。
從傳統上看，內地人喝牛奶都只是近幾年的習慣，更莫說它在傳統飲食上的運用了，所以，冬子覺得陌生。
既碰上高手了，當然得不虛此行。冬子舉起杯子，向老者作了敬酒的動手，兩人就共同經歷更讓痛苦與舒展。當面色舒展後，話也就通順了。
“老師，你怎麼這麼瞭解這個製作過程呢？”
“嗨，我喜歡在這裡吃，已經好幾年了，吃久了，就跟老闆像是一家人，有啥不知道的？”
“那它還有什麼竅門呢？”
“你吃出來甜味沒有？”
“對，我吃出來了，有回甘。”
“對，他們在醃製時，就加了白糖，但是由於白糖是與其它大味調料混在一起的，所以，刺激作用不明顯，最開始嘗不出來，但吃下去後，你會有留意，這就是所謂的回甘。如果沒有醃製入味，直接在它的表面刷糖水，那烤出來的甜，就不是甜了。”
冬子當然知道這方面的東西，本能地說到：“那會發苦。”
“對，行家！”老師舉起杯子，也是敬酒的意思。“當然白芝麻你是看見了的，就是表面，包括孜然與辣椒麵，都是在撒在外面的，這些一眼看明白的東西，就不需要我介紹了吧。”
冬子笑到：“這些東西，其實在醃製時，也需要。最後燒烤時，也需要，它們是主料嘛。”
“那這樣說，烤的時候，刷什麼油，你也清楚了喲？”
“橄欖油，必須的。當然，烤的時候，也要不停地給鹽，除了增加味道以外，還可以壓灰。”
其實，這是一個竅門。一般燒烤時，肉串的油滴在通紅的木炭上，會產生明顯的揚灰過程，如果像內地肉串，講究外焦裡嫩，外面的糊皮混一點炭灰，反正這東西也無毒，倒沒什麼。冬子家的燒烤，按父親的要求，是必須要掏炭灰的。父親的教導是：人家是來吃肉的，不是來吃灰的。抑制炭灰亂飛的辦法，就是丟鹽。所以，醃製時鹽不能放得多。
醃製進鹽放少了，那就意味著儲存時間短。所以，冬子家的肉串，一般是當天醃製當天賣完。有的羊肉串攤主，醃製時鹽放得多，今天賣不完明天賣，表面上肉同有壞，但口感卻差了很多，如果裡面揚灰太多，會給人一種很不好的感覺。這其實是老陳燒烤被人稱讚的背後原因。
尤其是這新疆肉串，烤出來白裡透紅，油亮光潔，不可能讓它沾上炭灰，處理的方式，當然是在燒烤時，經常丟鹽粒的結果。一部分鹽來壓灰，一部分鹽留在肉上，增加了硬度。這就要求，在醃製時，不能搞各過鹹。
“看樣子，你確實是美食的行家，了不起。”
冬子謙虛到：“就是好吃，算不上行家。”
“那你也是在說我貪吃咧？”老者這一反問，兩個人都笑了起來。
“其實，要說中國最好的藝術，並不一定是書法或者戲曲，照我看，是飲食。甚至，世界上幾個飲食大國，最高階的藝術，也是它。”
老師這一撥高，讓冬子有引起猝不及防。
“把貪吃說得這樣高大上的，恐怕是您老人家了。”
“你想，繪畫藝術，最多是透過視角傳遞思想，對不對？音樂是透過聽覺。就是戲劇，也只不過是視角與聽覺的結合。那麼，把所有感覺器官都用上的藝術，除了美食，還有什麼呢？”
冬子一想，如果這樣評價的話，還真有點道理。
“況且，它還有兩個特殊的特點，是其它藝術所不能比的。”老者喝了一口酒，看了看冬子的酒杯，冬子也喝了一大口，以趕上老者的進度。
“第一個，它是形而下到形而上都打通了的藝術。怎麼說呢？人人都要吃飯，這是形而下，滿足生存需求。但是，它所帶來的愉悅感、快樂感，包括咱們喝酒時的昇華感，都屬於形而上，對不對？”
冬子不太懂這些哲學類的東西，反正，意識方面的東西，就算形而上吧。
“第二個特點，就是欣賞與創造者最多的一門藝術，流傳時間最長的藝術，對社會作用最大的藝術。可以這樣說，它是人世間最大的藝術門類，沒有之一。”
這個說法就相當撥高了，冬子以為，只有貪吃的人，才說得出來。
“你看，哪個老百姓，對美食沒有追求呢？哪怕就是吃土豆，我們陝北最苦的人，也把它搞成洋芋擦擦這種花樣。這是誰創造的呢？也是普通的人。創造者與欣賞者，屬於幾乎每一個普通人，所以它是最廣泛的。況且，人們每天都有機會創造與品嚐它，所以，他佔有我們生命的時間，是最長的。從歷史上看，從最開始只有燒烤的烹飪方法，到後來發明陶器蒸煮，人類的進化史，就是食物烹飪的演變史，這是歷史最為悠久的藝術。”
冬子想了想，作為酒友，附和對方的觀點，是起碼的酒德。“對，起碼十萬年以上了。”
“那麼，問題來了，創造者與欣賞者最多的藝術，經歷時間最長的藝術，它的產出量是不是最大的？”
當然，冬子點了點頭。
“如此巨量的產出量，按一般機率來算，它出現精品的數量，是不是最多的？”
老者不愧是老師出身，寫大字時不講邏輯，喝了酒，反而邏輯清晰得不得了。可能，不講邏輯是他的愛好，講邏輯是他的職業。
冬子不得不承認，他的觀點，很有說服力。但是，把廚師當成最高階的藝術職業，他從直覺上，還是轉不過這個彎來。因為，他自己，並沒有高大上的習慣。
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